Prenant son origine au Japon, le mot “Kaizen” signifie “amélioration continue” et symbolise un état d’esprit où tous les acteurs d’un domaine d’activité sont impliqués et agissent sur celui-ci avec des actions concrètes et simples. La Fazenda Kaizen justifie pleinement le choix de ce terme en se focalisant sur des méthodes d’agriculture durables et responsables (Rainforest Alliance & Regenagri) ainsi que sur la sensibilisation et la formation de ses équipes.

Après le contrôle de la floraison uniforme des caféiers et de la culture saine des arbustes (usage de compost bio, plantation de cultures de couverture, etc.), les cerises de café sont récoltées mécaniquement avant d’être triées. Seules les meilleures sont séchées naturellement au soleil puis dans des séchoirs rotatifs jusqu’à un taux d’humidité de 11.5%. Après 3 semaines de stockage, les graines sont tamisées et contrôlées (défauts, impuretés) avant d’être exportées.

Une torréfaction intermédiaire permet aux graines de développer pleinement leurs arômes de chocolat et d’amande. Un café gourmand et subtil de la variété Red Catuai qui signifie “très bon” en langues tupi !

Illustration réalisée par Fabian Branas (@fabianbranas.art)

Sur les flans du Mont Balàm, face aux volcans Acatenango et Fuego, Arnoldo et Maria Eugenia cultivent leurs cafés avec amour, passion et savoir-faire. En 2017, ils décident d’orienter leurs cultures vers le café de spécialité en axant notamment leurs efforts sur les procédés post-récoltes et les fermentations. À cet effet, ils ont construit leur propre station de traitement tout en sensibilisant les cueilleurs aux bénéfices d’une récolte de qualité (sélection méticuleuse des cerises mûres). Aujourd’hui, ils sont récompensés par des cafés exceptionnels et uniques après torréfaction.

Après la récolte, les cerises mûres sont fermentées en anaérobie avec du dioxyde de carbone avant d’être dépulpées et fermentées à nouveau pendant 300 heures ! Les grains de café sont ensuite lavés dans des bassins et séchés au soleil pendant 4 semaines jusqu’à atteindre le taux d’humidité idéal. Des procédés originaux pour des arômes complexes, mais parfaitement maîtrisés.

Une torréfaction légère permet à ce café de développer des notes très marquées de fruits tropicaux tout en ayant un corps léger et une acidité douce et agréable.

Illustration réalisée par Justine Le Cam (@creativechalet)

Située dans le département de Nueva Segovia au Nicaragua, cette Finca est la propriété de la famille Peralta qui cultive du café depuis le début du XXe siècle. En 2008, elle décide de se focaliser sur le café de spécialité en tirant profit d’un terrain composé de collines denses et luxuriantes, d’une altitude élevée (1’100m à 1’600m) et d’un climat tropical. Les parfaits ingrédients pour un café exceptionnel !

Ce lot, récolté et sélectionné minutieusement à la main, a d’abord été lavé puis fermenté en anaérobie (environnement hermétique) durant 72 heures afin de développer ses arômes fruités et sa texture unique. Les grains de café sont ensuite séchés naturellement au soleil (jusqu’à 30 jours) sur des lits africains où ils sont retournés et brassés quotidiennement à la main afin de garantir un séchage et une fermentation uniforme. Chaque étape est contrôlée méticuleusement pour offrir des grains d’une qualité supérieure.

Ce café propose une texture crémeuse avec des notes marquées de framboise et de citron ainsi qu’une agréable sensation de caramel en bouche. Un excellent espresso !

Illustration réalisée par Lionel Durussel (@niamhs.ttt)

Voisinant le Rwanda, le Burundi et la Tanzanie, la province du Sud-Kivu est composée de micro-plantations de café qui réunissent leurs récoltes dans des stations de lavage telles que celle de Mukwinja. Ces dernières, gérées et développées par Virunga Coffee, permettent aux producteurs un meilleur accès aux marchés, à la formation et à des infrastructures de qualité afin de pérenniser leurs activités.

Les cerises mûres de plusieurs plantations sont ainsi acheminées vers cette station où elles sont triées et sélectionnées par flottaison (densité). Elles sont ensuite dépulpées et fermentées pendant 10 à 16 heures dans de grands bassins avant d’être lavées à l’eau propre. Les grains de café sont finalement séchés au soleil durant une dizaine de jours jusqu’à atteindre le taux d’humidité désiré. Durant ce procédé, ils sont recouverts au milieu de la journée et pendant la nuit afin d’être protégés des fortes chaleurs, des pluies et de la condensation.

Avec une texture très propre et vive en bouche, ce café développe des arômes intenses de cassis et de chocolat. Excellent avec du lait ou en filtre (slow coffee) !

Illustration réalisée par Lionel Durussel (@niamhs.ttt)

Ce café est cultivé dans le district de Kirinyaga, près du Mont Kenya, par la Kibirigwi Farmers Cooperative Society qui doit son nom à la rivière serpentant à côté de l’exploitation et utilisée dans les différents procédés (dépulpage, fermentation, etc.). Caractérisée notamment par des sols volcaniques, cette région offre d’excellentes conditions pour la culture du café de spécialité. Dans cette optique, afin de protéger la flore indigène et garantir la pérennisation de l’activité, des pratiques manuelles et éco-compatibles sont utilisées pour la récolte et la gestion des sols.

Les cerises mûres sont sélectionnées et récoltées à la main avant d’être amenées à la station de traitement où elles sont triées par densité. Complètement dépulpés et entièrement lavés, les grains sont ensuite séchés par un procédé naturel (lits africains) et mis en sac dès que le taux d’humidité désiré est atteint.

Ce café est très clair en bouche avec des notes fruitées (pêche, zeste d’orange) ainsi qu’un corps mielleux et soyeux. Surprenant en espresso ou à préparer en méthode douce pour savourer tous ses arômes fruités !

Illustration réalisée par Arnaud Desvignes (@arnaud_desvignes)